月餅

古代月餅被作為祭品於中秋節所食。中秋節吃月餅的據說習俗於唐朝出現。北宋之時，該種餅被稱為“宮餅”，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。後來演變成圓形，寓意團圓美好。

目錄

食品簡介

分類

概述

各式月餅特點

各式月餅簡介

餡料分類

口味分類

營養成分

生產製作

一般制法

廣式月餅制法

食用指南

禁忌與副作用

飲食文化

概述

名稱演變

月餅與茶

廈門中秋博餅節

月餅稅相關

展開

食品簡介

分類

概述

各式月餅特點

各式月餅簡介

餡料分類

口味分類

營養成分

生產製作

一般制法

廣式月餅制法

食用指南

禁忌與副作用

飲食文化

概述

名稱演變

月餅與茶

廈門中秋博餅節

月餅稅相關

展開

編輯本段食品簡介

　　橘餅為一種蜜餞，通常是由橘果用白糖釀制而成，其味道好、爽口，月餅是東亞各地的中秋節食品，越南稱為餅中秋（Bánh trung thu）。月餅最初為形如滿月的餅，外觀為圓形，表示團圓之意，後來也有方形或其他形狀的。月餅外層通當以小麥粉為皮，其內有餡，餡料多種多樣。

　　儲存方法

　　月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡月餅則可保存1個月左右。盒裝月餅，應將盒蓋打開，使其通風。另外，因月餅中含脂肪較多，存放時還應注意避光，以防油脂氧化。

　　月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式月餅因皮酥鬆，最容易破碎。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、品質，並且易受潮變質。

　　月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發黴、變質，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，月餅皮軟、水分大、易變質，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小時取出，可保證它的口味。在25℃的氣溫環境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右；豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時間則不宜超過10天；如果氣溫超過30℃，月餅存放的時間還應該適當縮短，一般不宜超過7天；至於鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應隨買隨吃。

　　月餅存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色。

編輯本段分類

概述

潮式月餅

　　月餅，（拼音：yuebing，英文：Moon cake）如今，月餅的品種已異彩紛呈。我國月餅品種繁多，按產地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅幹月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉鬆、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。

京式月餅

各式月餅特點

　　廣式月餅：皮薄、鬆軟、香甜、餡足　

　　蘇式月餅：鬆脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜鹹適口。

　　京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人。

　　潮式月餅：重油重糖，口感柔軟。　

　　滇式月餅：皮酥餡美，甜咸適中，色澤澄黃，油而不膩 。　

　　徽式月餅：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。

　　衢式月餅：酥香可口，芝麻當家。

　　其中，廣式月餅更是以考究的用料，精細的工藝，嚴謹的製作，使其皮薄柔軟，色澤金黃，圖案花紋玲瓏浮凸，造型美觀，餡大油潤，餡料多樣，品質穩定，風味純正，甘香可口，回味無窮而成為月餅宗族的龍頭老大。令社會不同階層，不同收入水準，不同生活趣味的消費者垂涎，形成了地不分南北，人不分老幼，舉國上下皆食廣式月餅的潮流。甚至旅居海外的華僑、留學生等，近至日本、東南亞、遠至澳洲、美國，都以廣式月餅中為中秋賞月必備之佳品。廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣州，目前已流行於全國各地，在廣東，江西

，上海等地都由生產，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為1：4，皮餡的油含量高於其他類，吃起來口感鬆軟、細滑，表面光澤突出，突出的代表是廈門上好仁真、廣州蓮香樓、金口及廣州酒家的白蓮蓉月餅，還有佛山賓館的鮑上月以及江門的麗宮陳皮月餅也是其代表。

各式月餅簡介

　　京式月餅：京式月餅起源於京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2：3，以餡的特殊風味為主，口感脆松，主要產品有上好仁真的蛋黃茶油月餅、北京稻香村的自來紅月餅等。

　　蘇式月餅：蘇式月餅最早起源於蘇州一帶，其主要的特點是餅皮疏鬆，餡料有五仁、豆沙等，甜度高於其他類月餅，蘇式月餅的確切名稱應稱為“酥式月餅”，蘇州餅業的繁榮發達，也許是最早的“蘇式月餅”得名原因。“蘇式月餅”的形成雖較“京式”稍晚，但對我國的餅業影響最大，“酥皮”的應用範圍很廣，至今不衰。江浙滬一帶較為盛行。

　　滇式月餅：滇式月餅主要起源並流行於雲南、貴州及周邊地區，目前也逐漸受到其他地區消費者的喜歡，其主要特點是餡料採用了滇式火腿，餅皮疏鬆，餡料鹹甜適口，有獨特的滇式火腿香味，主要產品是昆明吉慶祥生產的雲腿月餅。

　　衢式月餅，可謂自成一體，是浙江省衢州市的地方特色。其特點是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和中華百年老字型大小“邵永豐麻餅” 。

　　徽式月餅，其表皮是油酥皮，用上等麵粉與素油攪拌加工製成，餅焰採用野菜（苦板菜），經過醃制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅幹月餅”。

　　法式月餅：法式月餅是把中國傳統節日的精神內涵與法國糕點的製作工藝完美融合，製作而成的中秋節餅禮。

餡料分類

　　豆沙餡（例如生豆沙、綠豆沙）

　　生豆沙由白鳳豆（有抗癌成份之說）、海藻糖（保濕、口感較不甜膩及可抗老化延長產品保存期限）、山梨糖醇（為化合糖類，其糖度只有砂糖的七成比重，而且熱量為零）、高麥芽糖粉（延緩組織老化，使豆沙餡更富彈性）等製成。

　　果凍類（例如鳳梨酥膏）

　　本身為冬瓜肉或白葡萄煮成，再加鳳梨果肉融合煮成，或再加香精、色素調和而成。

　　霜淇淋（一般常見的霜淇淋）

　　法式月餅口味：新西蘭乳酪；誘惑草莓；榛果巧克力；杏仁咖啡 ；紫玉藍莓；鳳梨乳酪。

　　此外，還有果醬、蛋黃等多種餡料。

口味分類

　　其他幫式的月餅相對量較少，“年年中秋明月夜，歲歲月餅有不同”近年來，新款式月餅層出不窮。如冰皮月餅、霜淇淋月餅、果蔬月餅、海味月餅、椰奶月餅、茶葉月餅等。下面我們就來看看現今的新款月餅：

　　*冰皮月餅：特點是餅皮無須烤，冷凍後進食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味出各不相同，外表十分諧美趣致。

　　*霜淇淋月餅：完全由霜淇淋做成，只是用的月餅的模子，八月十五，已是中秋但炎熱未完全去除，美味加清涼，也是很多消費者熱衷的選擇。

　　*果蔬月餅：特點是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果醬，因此更具清新爽甜的風味。

　　*海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶鹹鮮，以甘香著稱。

　　*納涼月餅：是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精製而成，為最新的創意，有清潤、美顏之功效。

　　*椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果製成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。

　　*茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。

　　*保健月餅：這是前年才出現的功能月餅，有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。

　　*象形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生動，是孩子們的新寵。

　　*黃金奶油月餅：餅皮奶油味十足，色澤呈黃金色，口感極佳。

　　*迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精緻考究。

　　*雜糧月餅：原材料採用五穀雜糧，口味鮮美、健康時尚。

編輯本段營養成分

　　月餅內餡多採用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、

月餅

[1]

瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。

　　植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益；含礦物質，有利於提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血；蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細胞內鈉鹽排出，營養心肌、調節血壓；從中醫角度看，一些原料性溫平居多，強心、鎮靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏鬚髮。不過，月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅膽固醇高，總體講是高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

編輯本段生產製作

一般制法

製作月餅

　　1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調成麵團。制皮面團1.6公斤， 油酥麵團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67釐米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向裏邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。

　　要點：油酥包入皮內後，用面杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響品質。

　　2.小包酥酥皮制法：麵團和油酥麵團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁後卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

　　3.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品：

　　(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然後將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

　　(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。

　　(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

　　4.包餡：先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

　　5.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67釐米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

　　6.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透後下盤。

　　品質要求

　　1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

　　2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

　　3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。

　　4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。

　　5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

廣式月餅制法

　　廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易於保藏，因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，並配製成眾多的花色品種。

　　原料配方皮料：麵粉9.25公斤 糖漿*(*糖漿加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖漿。但須注意，必須待糖漿冷卻後，方能使用。)6.1公斤飴糖1.25公斤 生油1.4公斤 堿水**(**堿水加工：堿粉25公斤加小蘇打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷卻後使用。)0.175公斤

　　飾面料：調勻蛋液0.5公斤

　　餡料：

月餅

　　(1)豆沙月餅

　　砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油3.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 麵粉1公斤

　　(2)豆蓉月餅

　　砂糖15公斤 生油3公斤 綠豆粉10.5公斤 豬油1公斤 五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精鹽0.1公斤 生蔥1公斤

　　(3)棗泥月餅

　　砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 綠豆粉1.5公斤 黑棗18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤

　　(4)百果月餅

　　砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.5公斤 淨白膘肉7.5公斤 橄欖仁1公斤 瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.5公斤 大餅0.5公斤 大麯酒0.375公斤 杏仁0.5公斤 糖金錢桔1.5公斤

　　(5)金腿月餅

　　砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 淨白膘肉6.75公斤 橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.5公斤 大餅5.5公斤 大麯酒0.125公斤 杏仁1.5公斤 糖金錢桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤 精鹽0.065公斤

　　(6)椰蓉月餅

　　砂糖12.25公斤 豬油5.25公斤 熟糯米粉26.25公斤 椰子粉10.5公斤 雞蛋6.575公斤 香精100毫升

　　(7)冬蓉月餅

　　砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 豬油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 淨白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟麵粉3.75公斤

　　(8)蓮蓉月餅

　　砂糖16.875公斤 生油6.565公斤 蓮子15公斤 堿水0.25公斤

　　1.制皮

　　(1)制糖漿：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化後加入飴糖，再煮5分鐘左右(飴糖可用檸檬酸代替並在調製皮料時加入)。糖漿製成後需存放15～20天，使蔗糖轉化、發酸變軟後用。

　　(2)制皮：麵粉過篩，置於臺上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪和，逐步拌入麵粉，拌勻後搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。

　　要點：①糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟後會起白點：②要注意掌握堿水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；③皮料調製後，存放時間不宜過長。

　　2.制餡

　　(1)豆沙餡制法同前。

　　(2)豆蓉餡：以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋內加熱，加入生蔥，炸黃去渣，再加適量水燒開，放入砂糖、鹽、五香粉等料，溶化後，倒入綠豆粉，不停地攪拌，熬製成泥即成。

　　要點：豆蓉餡不易保管、水分不得超過10%。油一般為綠豆粉的35～50%。糖為綠豆粉的100～140%。

　　(3)棗泥餡：以紅棗、黑棗為主料，先將棗蒸爛，去棗核後放入篩中擦除棗皮，濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟豬油或植物油，同時入鍋溶化，濃縮成厚泥，最後加入5公斤左右糕粉拌勻即成。

　　(4)椰蓉餡：以椰子肉粉為主料，先將蛋及砂糖攪拌溶化，然後投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。

　　(5)冬蓉餡：以糖冬瓜為主料，先將糖冬瓜絞成糊狀與其他原料混勻而成。

　　(6)蓮蓉餡：以蓮子為主料(用湘蓮製成的品質較好)，先將蓮子去皮、去心，再將蓮瓣放入銅鍋內煮爛，絞成泥，榨去多餘水分備用。以1～1.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸發後，加入植物油等原料，繼續攪拌、炒幹成稠厚的砂泥為止。

　　(7)百果餡：白膘切成小丁，用糖醃(比例為1∶1)。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最後加糕粉拌勻。

　　(8)金腿餡：除火腿仍需切成小丁外，其餘與百果餡制法相同。

　　要點：①切料顆粒要均勻，不可亂斬；②應按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖時，要先全部溶解；④炒蓉是關鍵，隨時注意火候，過旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會使淺色餡變色；⑤下油時要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。

　　3.包餡：先將餅餡及餅皮各分4塊，皮每塊約5公斤，餡每塊約8公斤。皮、餡各分40只。取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口。口朝下放臺上，稍散乾粉，以防成型時粘印模。

　　4.成型：把捏好的月餅生坯，放入特製的印模內，封口處朝上，撳實，不使餅皮露邊或溢出模口。然後敲脫印模，逐個置於烘盤內。

　　5.飾面：將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上乾粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。

　　6.烘烤：爐溫一般調用250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。烘烤是關鍵，要正確掌握爐溫與時間。烘軟貨時，爐溫略低，時間稍長，餡內拌有生白膘餡的烘焙時間要適當延長。

　　品質要求

　　1.色光：表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒有麻點和氣泡，底部圓周沒有焦圈，圓邊應呈現黃色。如表面顏色深，圓邊顏色過淺，呈現乳白色，則說明餡料含水分過高(如豆沙、棗泥、蓮蓉)，久存容易產生脫殼和毒變。

　　2.形狀：表面和側面圓邊微外凸，紋印清晰，不皺縮，沒有裂邊、漏底、露餡等現象，如表面突起，中心下陷，側面圓邊凹進，是烘焙不熟的現象。

　　3.外皮：鬆軟而不酥脆，沒有韌縮現象。

　　4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象。果料粗細適當，桔餅，桔皮等香料必須細碎。

　　5.滋味：應有正常的香味和各種花色的特有風味，如使用香精，不宜過濃，要沒有刺鼻感覺。

　　6.水分指標：百果月餅為11.5～12.5%，金腿月餅為12.5～14%，椰蓉月餅為18.5～19.6%，豆沙月餅為18.5～19.5%。

編輯本段食用指南

　　生產企業的生產車間淨化程度、設備的先進程度以及品牌知名度的高低直接影響我們的選擇！相對而言，我們更願意選擇老品牌的產品。

　　一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內含果料較多，切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來松酥利口、綿軟細膩。品質低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感，往往還會有一種苦澀味。

編輯本段禁忌與副作用

　　膽囊炎、膽石症患者

　　膽囊炎、膽石症患者不宜多吃月餅，重則可以引起疾病發作。飽食過多的月餅可能產生急性胰腺炎，這種病發病急，少數急病患者可在短期內死亡。高血壓、高血脂、冠心病患者

　　高血壓、高血脂、冠心病患者千萬不要多吃月餅。因為月餅中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心臟缺血程度，甚至可誘發心肌梗塞。十二指腸炎或胃炎的患者

　　對疾病癒合不利，應控制食用。腎炎患者

　　腎炎病人忌咸食，而有的月餅含鹽量較多，食後常會感到口乾舌燥，易喝水過多，加重腎臟負擔，使腎性高血壓加重，並易出現水腫。糖尿病患者

　　因月餅含糖量高，吃得過多，可使血糖急劇升高，使病情加重。嬰幼兒

　　嬰幼兒因消化系統發育不夠健全，難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。老年人

　　因消化吸收能力較差，多食可加重脾胃負擔，引起消化不良、腹瀉等疾病。

編輯本段飲食文化

概述

　　月餅通常是指人們在中秋節這個特定節日裏吃的餅，通常為圓形。但現在已有各種各樣的了。

　　漢族農曆八月十五中秋節飲食習俗。據說起源于唐代。《洛中見聞》曾記載：中秋節新科進士曲江宴時，唐僖宗令人送月餅賞賜進士。宋代大詩人蘇東坡有詩句“小餅如嚼月，中有酥與飴”讚美月餅，從中可知宋時的月餅已內有酥油和糖作餡了。到了元代，相傳人們曾利用饋贈月餅的機會，在月餅中夾帶字條，約定八月十五夜，同時行動，殺死趕走蒙古“韃子”。到了明代，中秋節吃月餅的習俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載：“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。”《酌中志》說：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，……至十五日，家家供奉月餅、瓜果。……如有剩月餅，乃整收於乾燥風涼之處，至歲暮分用之，曰團圓餅也。”經過元明兩代，中秋節吃月餅、饋贈月餅風俗日盛，且月餅有了“團圓”的象徵義。經清代到現代，月餅在品質、品種上都有新發展。原料、調製方法、形狀等的不同，使月餅更為豐富多彩，形成了京式、蘇式、廣式等各具特色的品種。現在，月餅不僅是別具風味的節日食品，而且成為四季常備的精美糕點，頗受人們歡迎。

　　月餅一詞最早見於南宋吳自牧《夢梁錄》中，那時的月餅是菱花形的，和菊花餅、梅花餅等同時存在，並且是“四時皆有，任便索喚，不誤主顧”。可見這時的月餅，還不只是在中秋節吃。至於月餅這個名詞的來歷，已無從考證。但是北宋著名文人蘇東坡留有“小餅如嚼月，中有酥和飴”的詩句，或許這是月餅這個名稱的來源以及月餅做法的根據。

月餅

　　中秋節吃月餅相傳始於元代。當時，中原廣大人民不堪忍受元朝統治階級的殘酷統治，紛紛起義抗元。朱元璋聯合各路反抗力量準備起義。但朝廷官兵搜查的十分嚴密，傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計畫，命令屬下把藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入餅子裏面，再派人分頭傳送到各地起義軍中，通知他們在八月十五日晚上起義回應。到了起義的那天，各路義軍一起回應，起義軍如星火燎原。　很快，徐達就攻下元大都，起義成功了。消息傳來，朱元璋高興得連忙傳下口諭，在即將來臨的中秋節，讓全體將士與民同樂，並將當年起兵時以秘密傳遞資訊的“月餅”，作為節令糕點賞賜群臣。此後，“月餅”製作越來越精細，品種更多，大者如圓盤，成為饋贈的佳品。以後中秋節吃月餅的習俗便在民間流傳開來。一些地方還形成了很多特殊的中秋習俗

　　明代起有大量關於月餅的記載，這時的月餅已是圓形，而且只在中秋節吃，是明代起民間盛行的中秋節祭月時的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果餅必圓。”“家設月光位於月所出方，向月而拜，則焚月光紙，撤所供，散之家人必遍。月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。

　　月餅寓意團圓，也應該是明朝開始的。如果我們綜合明朝有關月餅與中秋節民俗的資料來看，應該能夠看出月餅取意團圓的歷史軌跡：中秋節祭月後，全家人都圍坐一起分吃月餅月果（祭月供品）。因為月圓餅也圓，又是闔家分吃，所以逐漸形成了月餅代表家人團圓的寓意。

名稱演變

冰激淩月餅

　　月餅，又稱胡餅、宮餅、小餅、月團、團圓餅等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習俗。

　　月餅在我國有著悠久的歷史。據史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的 “太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進芝麻、胡桃，為月餅的製作增添了輔料，這時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。

　　唐代天寶初年的一個中秋月夜，唐玄宗和楊貴妃在大明宮的蓬萊池畔賞月，“玄宗八月十五日夜，與貴妃臨太液池，憑欄望月，不盡，帝意不快。遂敕令左右：‘于池西岸別築百尺高臺，與吾妃子來年望月。’”（《開元天寶遺事》）。大約蓬萊池畔沒有一個望月的最佳之處，皇帝不高興。這還不要緊，要緊的是一個胡人給先人高祖送來的圓餅一直叫做“胡餅”，這名字也不怎麼好聽，玄宗的賞月乏味極了。楊貴妃本來就是一個很有才情的人物，情急之下，她仰望明月，智由心生，隨口說出“月餅”這個名字。

　　北宋皇家中秋節喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱為“小餅”、“月團”。蘇東坡有詩雲：“小餅如嚼月，中有酥和怡。”

　　宋代的文學家周密，在記敍南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱。

　　到了明代，中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當時心靈手巧的餅師，把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上，使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節的必備食品。

　　清代，中秋吃月餅已成為一種普遍的風俗，且製作技巧越來越高。清人袁枚《隨園食單》介紹道：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香松柔膩，迥異尋常。”北京的月餅則以前門致美齋所制為第一。遍觀全國，已形成京、津、蘇、廣、潮五種風味系列，且圍繞中秋拜月、賞月還產生了許多地方民俗，如江南的“卜狀元”：把月餅切成大中小三塊，疊在一起，最大的放在下面，為“狀元”；中等的放在中間，為“榜眼”；最小的在上面，為“探花”。而後全家人擲骰子，誰的數碼最多，即為狀元，吃大塊；依次為榜眼、探花，遊戲取樂。

編輯本段月餅與茶

　　傳統廣式月餅配鐵觀音

　　傳統的廣式月餅，重糖輕油，雖然月餅皮兒比較薄，不過由於內餡飽滿實在、配料極為講究，所以這種廣式餅吃起來特別甜膩。不妨搭配重烘培、顏色較深、口味較重的茶，如鐵觀音、人參烏龍茶。此外，如果是口味為淡甜、口感綿密的改良式廣式月餅，搭配帶有花香類的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。臺式月餅配烏龍茶

　　至於外皮酥鬆香滑、皮餡分離、口感清爽不膩的臺式月餅，則可考慮搭配各類烏龍茶，如天霧茶、頂凍烏龍茶等都是理想的選擇。而吃起來酥鬆香脆、甜膩適口的蘇式月餅，含油量多，糖味特別重，搭配清香的茉莉香味，如日式茉莉花茶、茉莉烏龍茶，口感會比較好，尤其芬芳的茉莉香味四溢于口腔時，讓人覺得清爽的滋味。雪餅配冰涼的茶飲料

　　日式或歐式蛋糕類的餅皮，或是冰冰涼涼的雪餅，不適合搭配滾燙茶水飲料，反而是搭配涼飲比較適合，如韓式大麥茶、三得利烏龍茶，或是在烏龍茶中加入一些琴酒調成的雞尾酒也不錯。如碧螺春綠茶、龍井等，搭配糕點或甜品可以減少甜膩感。

編輯本段廈門中秋博餅節

　　2008中秋博餅節於2008年正式列入第一批國家非物質文化遺產拓展專案。

　　傳承和保護這一民俗文化為宗旨的廈門中秋博餅節已經成功地舉辦了六屆，得到大眾的廣泛支持和參與，成為廈門一個重要的節慶活動。

　　9月19日至10月10日期間，鼓浪嶼·萬石山風景名勝區管委會、思明區人民政府、廈門日報社、廈門廣電集團繼續聯合主辦“第七屆廈門中秋博餅節”。

　　該屆中秋博餅節以“國圓家圓事事圓，國樂家樂人人樂”為主題，不僅舉辦了中秋博餅狀元“王中王”系列賽事，還有博餅民俗文化宣傳、博餅知識競答、遊客“博餅體驗”等多項配套活動。

編輯本段月餅稅相關

　　2009年9月中旬，國家稅務總局發佈通知，就企業向職工發放交通通信補貼扣繳個稅等相關問題進行了明確，各類交通補貼與通信補貼也要收稅。意思就是所有收入都要納稅。在《上海青年報》的相關報導中為了形象地說明此事，用中秋節的月餅舉例，說是單位發月餅也在繳稅的範圍當中。

　　無獨有偶，2009年9月16日，江蘇南京市地稅部門也接到一些市民電話，諮詢企業發放月餅及代用券等中秋物品給員工，應該如何代扣代繳個人所得稅。南京市地稅部門相關人士表示，根據《中華人民共和國個人所得稅法實施條例》規定，單位發放月餅等任何實物均應併入工資薪金所得扣繳個人所得稅。

　　中秋佳節將至，一年一度的“月餅節”也將拉開大幕。記者日前獲悉，根據最新修訂的個人所得稅法，如果企業在8月31日以後給職工發放的“月餅+工資”價值總額在減去“三險一金”之後不到3500元，將被免除“月餅稅”。

　　近日，一些媒體陸續報導，單位向職工發放的月餅以及其他過節禮物均需要按照禮物價值繳納個人所得稅。對此，記者諮詢有關稅務專家獲悉，所謂“月餅稅”其實早已開徵，這在《中華人民共和國個人所得稅法實施條例》中有明確規定，之所以該稅被持續關注，是因為法律和情理發生了衝突，工薪階層在感情上難以接受。

　　記者查詢相關法律法規發現，所謂“月餅稅”並非只向月餅徵收，事實上，企業向員工發放的任何實物獎勵或者有價證券均需要按照價值繳納個人所得稅。在國外稅法中，企業向員工發放禮品一般也是要員工納稅的，這樣安排的一個主要原因是避免企業通過這種方法避稅，而在中國，一些壟斷國企數不清的各種“福利”也廣為詬病，需要相關稅收政策規範。

　　據記者諮詢多家在京企業員工瞭解到，儘管所謂“月餅稅”是法律規定，但事實上，員工被繳納“月餅稅”的只是少數。由於今年9月1日起，個稅免征額將提高至3500元，事實上很多單位的員工工資在去除掉“三險一金”之後並不能達到3500元以上，如果所發放月餅價格並不高的話，並不需繳稅。據國家財政部有關負責人此前披露，執行新稅法之後，全國繳納個人所得稅的工薪階層人口將只剩下2400萬人，也就是說對於大多數企業職工而言，中秋月餅無需繳稅。

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參考資料

1．  月餅

開放分類：

食品，民俗，美食，傳統文化，點心

月餅”在漢英詞典中的解釋(來源：百度詞典)：

1.a pastry with mostly sweet fillings made for the Moon Festival, hence loosely translated as a moon cake

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